Ho visto la gente della mia età andare via verso all-you-can-eat pieni di sushi fatto col riso caldo e pesce tagliato con l’accetta; ho visto persone cercare sashimi su menù voluminosi, nascosti tra gli involtini primavera e il trancio di spada; ho visto genti entusiaste di locali in cui “ti strafoghi di sushi e spendi meno che in trattoria”.

L’amore (quasi) universale per la cucina giapponese è la chiara prova che l’umami è veramente uno dei cinque gusti fondamentali e non uno dei tanti vocaboli trendy del gergo foodie.

C’è questo problema, però. Che magari mangiate pure umami, ma non è cucina giapponese.

Il Washoku, è patrimonio dell’umanità dell’UNESCO e ha caratteristiche molto precise, tra cui un’altissima qualità degli ingredienti

Mangiare cucina giapponese autentica a Milano si può, e molto più che nel resto d’Italia. Abbiamo sushi & sashimi,  il Wagyu, la pregiatissima carne bovina giapponese, ramen e gyoza, e di recente anche lo street food, onigiri e okonomiyaki in testa.

Attenzione, però: si stima che circa il 95% dei ristoranti giapponesi siano di gestione cinese, per cavalcare l’innegabile domanda di sushi, senza la conoscenza di cultura, ingredienti e tecniche che uno chef giapponese con un training di anni ha.

Riconoscere la maggior parte dei finti ristoranti giapponesi è piuttosto facile, peraltro.

1) Materia prima costosa=no low cost
L‘all-you-can-eat, il paese dei Balocchi dei golosi di umami, infatti, ha questo piccolo inconveniente: che i ristoratori devono guadagnarci qualcosa, al netto delle tasse, dei costi della materia prima e del personale. È vero, ci sono tanti trucchi per abbassare i costi, dai maki gonfi di riso, con meno pesce possibile, ai ripieni scadenti (vedi preparati al gusto di granchio, i.e. surimi), sino al riciclo creativo degli avanzi, sushi fritti in testa. Tuttavia, pagare una cena come un piatto medio di sushi misto dovrebbe insospettirvi. Sempre.

2) Marcata tendenza fusion ≠ 2-3 cucine sullo stesso menù
Se in uno stesso locale potete ordinare sia sushi che pizza, non siete finiti in paradiso: si è davanti alla classica, e perché no intelligente, offerta cinese, più ampia possibile per venire incontro ai gusti di tutti e accontentare intere generazioni. A me, per esempio, quando ero giovane, una volta ha risolto un pranzo domenicale in famiglia.
Però, repetita iuvant: sarà anche umami, ma non è cucina giapponese.

Last but not least, visto che adoro la cucina giapponese, ho pensato di mettere assieme un elenco aggiornato di locali dove si mangia autentico giapponese a Milano. La metto qui di seguito, ché magari interessano anche voi.

Itadakimasu いただきます

***Disclaimer: Poiché non li ho provati tutti personalmente, ho chiesto ad amici giapponesi ed esperti di cucina giapponese un parere su questi locali: i giudizi non sono tutti miei e non hanno in nessun caso la pretesa di essere definitivi.

RISTORANTI
Basara milano – sushi pasticceria Via Tortona 12 Corso Italia 6 Chef: Hirohiko Shimitzu	Un locale dalla curiosa doppia vita, pasticceria e ristorante, consigliatomi per il sushi da diversi amici giapponesi. Ho avuto modo di constatarne la qualità. Prezzi medi.
Fukurou Via Antonio Trivulzio 16 Chef: Ninomiya Yoshikazu	Mi è stato segnalato come uno dei locali di riferimento della comunità giapponese per il sushi, oltre che per il sake e altri piatti. Prezzi medio-alti.
Iyo Via Piero della Francesca 74 Chef: Haruo Ichikawa	Unico stellato giapponese a Milano. Locale elegante, alta qualità, cucina autentica giapponese con qualche variazione fusion. Prezzi alti.
J’s Hiro Via Carlo Vittadini 7	Proprietà giapponese, ma staff filippino. Non è in cima alle preferenze dei miei amici. Prezzi medio-alti.
Mi-To sushi bar Via Cagnola 6 Chef: Katsurashima Masakazu	Noto sul web per i post it all’ingresso che qualcuno ha trovato aggressivi, ha invece idee graziose (il menù disegnato a mano, la musica jazz in sottofondo) e piatti discreti anche se con qualche incertezza. Prezzi medio-alti.
Poporoya Via Bartolomeo Eustachi 17 Chef: Hirazawa Minoru, detto Shiro	Il primo sushibar di Milano, sempre molto affollato, specie di giovani milanesi. Non in cima alle preferenze dei miei amici. Prezzi medi.
Nozomi Via Pietro Calvi 2	Me l’hanno segnalato come locale ottimo per la cucina casalinga giapponese, tra cui i ramen. Prezzi medi.
Oasi giapponese Via Privata Raimondo Montecuccoli, 8 Chef: La signora Oshima e suo figlio Keita	Locale spartano che offre sushi, ma anche molti piatti casalinghi, da mangiare in loco o take away. Prezzi medio-bassi.
Omacasé Sushiteca® Corso Cristoforo Colombo 1 Chef: Sho	Locale inaugurato a luglio scorso, ho trovato buono il sushi. Mi è parso di buona qualità. Prezzi medio-alti.
Osaka Corso Garibaldi 68 Chef: Ikeda Osamu	Uno dei più antichi e tradizionali giapponesi a Milano, molto amato dalla comunità giapponese, praticamente per molti è una certezza. Prezzi alti.
Saketeca Via Piave 5	Un locale interamente dedicato al sake dove si mangia anche cibo da osteria giapponese. Lo chef non è specificato sul sito, ma dicono che sia di origine giapponese. Prezzi medi.
Sushi B Via Fiori Chiari 1A Chef: Niimori Nobuya	Ambiente raffinato e cucina giapponese con un tocco di fusion. Anche questo locale mi è stato segnalato per la qualità del sushi. Prezzi medio-alti.
Sumire Via Varese 1 Chef: Takayuki Mizuno	Consigliatomi per i piatti giapponesi quotidiani e cucina casalinga, tempura e fritti. Prezzi medi.
Tomoyoshi ENDO via vittor pisani 13 via luigi sacco 4	Ultra decennale presenza a Milano, molto tradizionale nell’aspetto e, mi dicono, gradito alla comunità giapponese per l’attenzione ai dettagli tradizionali. Qualità buona, prezzi medio-alti.
Well Kome Via Bezzecca 1	Non troverete sushi, in questo grazioso locale, ma piatti a a base di riso (kome, in giapponese), tempura e soba, con un’iniziativa temporanea per far conoscere la gastronomia dell’area di Nagoya. Atmosfera piacevole e cordiale, offerta interessante. Prezzi medi.
Yoshi Via Giuseppe Parini 7 Chef: Yoshi Kurio	Location raffinata, considerato uno dei migliori sushi di Milano, offre una qualità molto alta. Lo chef viene da Nobu-Armani. Prezzi alti.
Yuzu Via Lazzaro Papi 2 Chef: Yoko Matsuda	Raro esempio di sushi chef donna (ex sous chef di Nobu), la cucina è venata di influenze Nikkei. Mi segnalano un buon sushi. Prezzo medio-alti.
FUSION
Finger’s Via S. Gerolamo Emiliani, 2 Via Keplero 2 Chef: Roberto Okabe	Veterano della cucina giapponese fusion a Milano, grazie allo chef nippobrasiliano. Qualità e clientela celebrity. Prezzi medio-alti.
Kiyo Via Carlo Ravizza 4 Chef: Katsumi Soga	Proprietà italiana, chef giapponese ex Nobu. Location centrale, cucina giapponese fusion, sul sito riferiscono di frequentazioni celebrity. Prezzi medio-alti.
Zero Contemporary Food Corso Magenta 87 Chef: Hide Shinohara	Ambiente elegante e un po’ dark, in menù molto sushi con contaminazioni fusion. Prezzi medio-alti.
Wicky’s Cuisine Seafood Corso Italia 6 Chef: Wicky Priyan	Srilankese di nascita, lo chef mette d’accordo tutti sulla sua fedeltà allo spirito della cucina giapponese, eseguita con interessanti contaminazioni fusion. È suo il mitico sushi milanese con il riso allo zafferano. Prezzi medio-alti.
WAGYU
Japanese BBQ Yakiniku Yazawa Via San Fermo 1 Chef: Tsuyoshi Noikura	Preparazione della cucina giapponese ancora poco nota a Milano, questo ristorante è incentrato sul manzo Wagyu di eccezionale qualità preparato alla griglia al momento: un’esperienza! Ambiente raffinato. Prezzi alti.
STREET FOOD
Maido Via Savona, 15 Via Cagnola 4, Milano	Puro street food made in Japan, con okonomiyaki, la specialità di Osaka, ma anche soba e onigiri. Prezzi medio-bassi.
Izakaya Sampei Corso Vittorio Emanuele, 26/28 (Ingresso Largo Corsia dei Servi) Chef: Shinichiro Kasashima	Location centralissima, ambiente curato con tocchi pop, menù molto vasto: gyoza, nabe, udon, sushi. Ci sono stata poco dopo l’apertura e mi era piaciuto, ma non ci torno da un bel po’. Prezzi medi.
RAMEN
Casa Ramen Via Porro Lambertenghi 25 Chef: Luca Catalfamo	Chef italianissimo e appassionato, di recente invitato a servire i suoi ramen allo Shin Yokohama Ramen Museum, unico chef non giapponese della storia. Locale piccolo e lunghe code per chi arriva tardi, ma ramen molto buoni. Prezzi medio-bassi.
Za za ramen Via Solferino 48 Chef: Brendan Becht	Proprietà giapponese e chef con esperienza internazionale, offre ramen fusion italo-giapponese che non convince tutti. Prezzi medi.

Credits: fotogragramma da Barbie Dreams of Sushi, ep. 6 di Barbie Bizarre Cooking Show.